油炸紫心甘薯片加工工艺的研究

作     者：潘润淑 周光宏 刘勤华 张林 马汉军 PAN Run-shu;ZHOU Guang-hong;LIU Qin-hua;ZHANG Lin;MA Han-jun

作者机构：河南科技学院食品学院河南新乡453003 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2008年第29卷第10期

页      码：295-298页

摘      要：通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响。结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件。

主 题 词：紫心红薯 油炸红薯片 护色 硬化 调味 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.066

馆 藏 号：203172616...