南果梨汁响应面复合酶法制取工艺优化

作     者：刘苏苏 吕长鑫 李萌萌 信维平 石超 王小荟 芦宇 励建荣 

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 

基　　金：辽宁省科技厅农业攻关计划项目(2011205001) 辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台开放课题项目(LNSAKF2011028) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第3期

页      码：240-245,250页

摘      要：本文以南果梨为原料,研究了复合酶法制取南果梨汁最优工艺。通过单因素实验研究复合酶添加量、酶解时间、果胶酶与纤维素酶配比和酶解温度对南果梨出汁率和可溶性固形物含量的影响;在此基础上,采用Box-Behnken实验设计法,优化复合酶酶解南果梨汁工艺参数,以提高南果梨出汁率和可溶性固形物含量。结果表明:在复合酶添加量0.15%、酶解时间119 min、酶比例3∶1、酶解温度42℃的条件下,南果梨出汁率达78.15%,与理论值77.42%基本相符(相对误差0.93%);与未经酶处理相比,出汁率提高了12.92%,可溶性固形物含量提高了1.72%。由实验结果可知,经复合酶酶解后南果梨出汁率和可溶性固形物含量等相关理化指标均有显著提高。

主 题 词：果胶酶 纤维素酶 南果梨 出汁率 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.042

馆 藏 号：203182260...