三种紫砂锅蒸煮的米饭理化性能比较研究

作     者：田胜 程科 牛猛 刘茹 TIAN Sheng;CHENG Ke;NIU Meng;LIU Ru

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 国粮武汉科学研究设计院有限公司湖北武汉430079 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662014BQ056 2662015QC029) 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2016年第29卷第6期

页      码：49-51页

摘      要：以北国香米为原料,采用三种不同内胆尺寸的紫砂锅进行蒸煮,比较分析米饭的膨胀率、碘蓝值、质构特性及酶解率的差异。结果表明：水米质量比在1.2∶1～1.4∶1范围内增大时,三种型号紫砂锅蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性逐渐下降,碘蓝值先上升后下降,膨胀率、酶解率逐渐增大,膨胀率与水米质量比存在显著的线性关系;水米质量比相同时,FSX20–3型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率最大,FSX20–2型紫砂锅蒸煮米饭的酶解率最大。

主 题 词：紫砂锅 米饭 蒸煮 理化性能 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-9578.2016.06.014

馆 藏 号：203184839...