浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

作     者：周龙章 

作者机构：四川 

出 版 物：《烹调知识》 (Cooking Knowledge)

年 卷 期：2010年第2期

页      码：8-9页

摘      要：烹制中国莱肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜，历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤”。制汤既是一门科学，也是一门艺术，厨师不懂科学艺术，汤是制不好的。

主 题 词：高级清汤 烹制 机制 奶汤 川菜 厨师 制汤 科学 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

馆 藏 号：203187724...