凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

作     者：崔惠玲 张首玉 张素霞 蒋爱民 CUI Hui-ling;ZHANG Shou-yu;ZHANG Su-xia;JIANG Ai-min

作者机构：漯河职业技术学院食品工程系河南漯河462002 河南职业技术学院河南郑州450046 华南农业大学广东广州510642 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2008年第29卷第11期

页      码：10-12页

摘      要：分别设计6.4、6.2、5.9、5.5、5.2、5.0、4.7、4.0、3.3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5.2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。

主 题 词：凝乳 pH Mozzarella干酪 质量 出品率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2008.11.003

馆 藏 号：203188044...