风鸭腌制新技术

作     者：潘道东 罗永康 王善荣 

作者机构：南京师范大学食品科学系江苏南京210097 中国农业大学食品学院(东区)北京100083 南京农业大学食品学院江苏南京210095 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2002年第21卷第1期

页      码：84-87页

摘      要：采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色 ,均有显著性的影响 .其最佳腌制条件 :蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 +青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶 ,腌制时间 5h ,腌制温度 18℃ ,亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为 10 0mg/kg、30 0mg/kg和 2 5

主 题 词：风鸭 发色 风味 游离氨基酸含量 腌制 亚硝酸钠 控制 肉制品 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3321/j.issn:1673-1689.2002.01.019

馆 藏 号：203188322...