魔芋葡甘聚糖对酪蛋白凝胶特性及其微观形貌影响

作     者：陈涵 谭小丹 吴先辉 黄荣勋 王淑娜 杨丹 王敏 CHEN Han;TAN Xiao-dan;WU Xian-hui;HUANG Rong-xun;WANG Shu-na;YANG Dan;WANG Min

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 宁德职业技术学院福建福安355000 

基　　金：福建省自然科学基金项目(2014J01384) 福建省林业厅科技计划项目(No20135) 福建省教育厅科技计划A类项目(JA13440) 

出 版 物：《粮油加工（电子版）》 (Machinery for Cereals Oil and Food Processing Main Contents)

年 卷 期：2015年第12期

页      码：85-90,94页

摘      要：为了探讨魔芋葡甘聚糖(KGM)对酪蛋白(CS)凝胶特性及其微观形貌的影响,以期制备具有良好凝胶特性的凝胶食品。本研究以影响较为显著的KGM浓度、Na_2CO_3浓度和凝胶化温度为因素,凝胶强度为响应值进行三因素三水平响应面优化设计,并利用扫描电子显微镜(SEM)对其微观形貌进行结构表征。结果表明:KGM浓度、Na_2CO_3浓度和凝胶化温度是影响酪蛋白凝胶强度的显著影响因子,两两交互作用对其凝胶强度影响显著,其数值分别为0.60%、1.02%和89.46℃时,模型预测凝胶强度达到最大值235.948g/mm^2;CS与KGM共价结合后,CS的二级结构被破坏,分子链充分伸展,导致CS原有的结构发生改变。

主 题 词：魔芋葡甘聚糖 酪蛋白 凝胶强度 微观形貌 响应面设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.2095-6495.2015.12.022

馆 藏 号：203189174...