茱萸面条制作研究

作     者：于诗婕 苏静娜 王金凤 沈蕾 孙慧文 王敏 鲁茂林 苏俊文 

作者机构：扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 扬州茱萸湾风景区江苏扬州225000 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2016年第33卷第3期

页      码：22-25页

摘      要：以茱萸粉、小麦粉、食盐为原料开发新型面条,选取茱萸粉添加量、食盐添加量、水添加量为影响因子,面条拉伸性作为指标,采用响应面试验设计构建数学模型,进行响应面分析。结果表明:影响面条拉伸性因素的主次顺序为:食盐>水>茱萸粉,茱萸面条的最优配方为每50g面粉中茱萸粉添加量为1.49g,食盐添加量为0.71g,水的添加量为17.89g,在此条件下,茱萸面条的最大硬度做功值为1.392J,产品无论韧性还是口感都较为满意。

主 题 词：茱萸 面条 拉伸性 响应曲面 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-4717.2016.03.005

馆 藏 号：203192889...