亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响

作     者：赵强忠 赵谋明 冯立科 罗东辉 ZHAO Qiang-zhong;ZHAO Mou-ming;FENG Li-ke;LUO Dong-hui

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广州510640 广东国营燕塘牛奶公司广州510640 

基　　金：广州市攻关项目(200523-E050) 广州市科技计划项目(2006Z3-E0311) 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2007年第35卷第8期

页      码：23-27页

摘      要：研究了明胶、琼脂和变性淀粉Textra对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质的影响。通过采用Design-Expert7.0.0设计的响应面分析法对三者进行了优化,以确定其最佳水平。结果表明,当明胶用量1.80‰,琼脂用量1.92‰和变性淀粉Textra用量2.42‰组成的复合增稠稳定剂制得的脱脂发酵乳储存稳定性好(乳清析出率最低,表观黏度最高),且感官品质良好。

主 题 词：脱脂发酵乳 亲水胶体 响应面分析法 储存稳定性 感官品质 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1001-2230.2007.08.006

馆 藏 号：203193946...