一步法制备冻融稳定型复合变性淀粉及其性质研究

作     者：荆晶 程建军 

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2011年第32卷第11期

页      码：79-84页

摘      要：以玉米淀粉为原料,三偏磷酸钠、三聚磷酸钠为交联酯化剂,通过一步法制备交联酯化复合变性淀粉。采用Box-Behnken优化设计对制备工艺进行优化,最佳工艺条件为:反应温度130.62℃,反应时间126.71 min,pH 9.78,含水量23.85%,制得复合变性淀粉析水率为11.76%。经4次冻融循环后复合变性淀粉析水率仅为15.86%,具有良好的冻融稳定性。冻融稳定型复合变性淀粉的糊化开始温度降低至35.3℃、透光度增加至79.5%、磷含量为0.18%、抗凝沉性良好。这些特性使其可以改善冷冻食品的品质,在速冻食品中得以广泛应用。

主 题 词：玉米淀粉 冻融稳定性 一步法制备 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203195815...