发酵香肠复合油树脂香辛料的研制

作     者：汤卫东 朱海涛 张淼 吴敬涛 

作者机构：济南大学食品科学与营养系山东济南250002 

基　　金：山东省自然科学基金项目(SZR0718) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2011年第32卷第24期

页      码：311-315页

摘      要：为改善传统发酵香肠微末香料调味不均匀、质量不稳定、利用率低等不足,以CO2超临界流体萃取花椒、丁香、八角、莳萝籽、肉桂、山奈等1 3种香辛料油树脂为基料,通过均质、复配,制备出性能较为稳定的复合油树脂均质液,利用正交试验设计方法,研究该产品对香肠的调香、调味效果,结合感官评定确定复合油树脂香辛料的最优配比。结果表明:以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、莳萝籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)复配重组的复合油树脂香辛料,具有良好的除异增香作用,对改善香肠口感、提高产品质量的稳定性效果显著。

主 题 词：香辛料 油树脂 发酵香肠 复配重组 正交试验设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201124067

馆 藏 号：203195867...