响应面法优化鸡肝肠加工工艺的研究

作     者：刘安军 郭晶 王子健 郑捷 滕安国 王姣姣 

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 

基　　金：国家自然科学基金(31271975) 天津市东丽区科技型中小企业发展专项资金产学研合作项目 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第29卷第6期

页      码：1288-1292,1332页

摘      要：本研究以鸡肝为主要原料,利用响应面分析法优化其加工工艺。采用物性仪对鸡肝肠硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等分析,得出斩拌时间、水分添加量、大豆分离蛋白添加量对鸡肝肠质地的影响。进而采用Box-Behnken响应面设计试验,得到鸡肝肠的最优工艺条件。最佳鸡肝肠的加工工艺为斩拌时间8.3 min、大豆分离蛋白添加量为1.99%、水分添加量39.98 mL。采用上述方法,以感官分值和弹性为指标,鸡肝肠的综合品质较好,感官分值可达到92.90,弹性0.85,工艺优化结果具有良好的生产前景。

主 题 词：鸡肝肠 质构 响应面分析法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.06.055

馆 藏 号：203196489...