正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

作     者：魏好程 何传波 汤凤霞 吴国宏 熊何健 WEI Hao-cheng;HE Chuan-bo;TANG Feng-xia;WU Guo-hong;XIONG He-jian

作者机构：集美大学生物工程学院福建省食品微生物与酶工程重点实验室福建厦门361021 

基　　金：李尚大集美大学学科建设基金项目(ZC2012007) 福建省科技计划重点项目(2009I0019 2009N0045) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第18期

页      码：92-97页

摘      要：以新鲜牡蛎为原料,通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理,并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15%、60℃水浴酶解3h,得到的酶解液氨基酸态氮含量最高;酶解液中添加1%酵母粉在37℃条件下培养1h,所得的脱腥效果感官评价最佳;牡蛎酶解液中添加10%麦芽糊精,在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳。

主 题 词：牡蛎粉 酶解 脱腥 喷雾干燥 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201318019

馆 藏 号：203196595...