利用大豆发芽开发富含γ-氨基丁酸的玉米味豆乳

作     者：彭菁 姚亚明 屠康 PENG Jing;YAO Ya-ming;TU Kang

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

基　　金：江苏省"十二五"科技支撑计划(BE2014399) 江苏省优势学科建设项目 

出 版 物：《大豆科学》 (Soybean Science)

年 卷 期：2016年第35卷第1期

页      码：136-141页

摘      要：以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳。研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量。结果表明:芽长为3~4 cm,发芽时间37~43 h,GABA含量是对照组的6~8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味。白砂糖、玉米浓浆和Na Cl添加量分别为30,50和0.75 g·L^(-1)时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调。采用0.75 g·L^(-1)复合磷酸盐2号,2 g·L^(-1)复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L^(-1)复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好。

主 题 词：GABA 芽长筛选 豆乳配方 稳定性优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.11861/j.issn.1000-9841.2016.01.0136

馆 藏 号：203197680...