白鲢鱼糜低钠复合盐配方响应面法优化

作     者：陆剑锋 邓伟 林琳 叶应旺 姜绍通 Lu Jianfeng;Deng Wei;Lin Lin;Ye Yingwang;Jiang Shaotong

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009 

基　　金：安徽省重大科技攻关专项资助项目(08010301078) 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2012年第43卷第10期

页      码：143-150页

摘      要：为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得到低钠盐优化配方。结果表明,白鲢鱼糜低钠盐的最优配方为:氯化钠质量分数1.0%、氯化钾质量分数1.0%、氯化钙质量分数0.5%,其中钠盐添加量的质量分数降低至1.0%,且复合盐总添加量的质量分数仅为2.5%。此条件下,白鲢鱼糜凝胶强度达到196.50 ***,持水性为76.37%,白度为75.44。

主 题 词：白鲢 低钠鱼糜 凝胶强度 持水性 白度 响应面法 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 0802[工学-机械学] 083201[083201] 083204[083204] 0801[工学-力学类] 

核心收录：

D　O　I：10.6041/j.issn.1000-1298.2012.10.026

馆 藏 号：203203032...