响应面法优化超高压钝化蓝莓汁中两种酶活性工艺条件

作     者：李星贺 朱金艳 孟宪军 LI Xing-he ZHU Jin-yan MENG Xian-jun

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161 庄河市食品检验监测中心辽宁大连116400 

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项(201303073 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第21期

页      码：269-273页

摘      要：为了得到超高压钝化蓝莓汁中酶活性的最优工艺参数,选取过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的酶残留活性为响应值,根据Central-Composite实验设计原理,建立了酶的残留活性与超高压处理压力、时间和温度之间的数学模型。并采用Design-Expert8.0.6进行响应面分析。实验结果表明:钝化过氧化物酶(POD)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5 min和温度40℃,处理后POD酶的残留活性降至49.13%;钝化多酚氧化酶(PPO)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间15 min和温度10℃,处理后PPO酶的残留活性降至4.776%。此外,在实验条件为压力500 MPa、处理时间15 min及温度10℃时处理蓝莓汁,POD和PPO的综合钝化效果最佳。

主 题 词：过氧化物酶 多酚氧化酶 超高压 响应面法 蓝莓汁 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.043

馆 藏 号：203207686...