香蕉果醋的酿造工艺研究

作     者：张开平 苏仕林 刘燕丽 黄斌 黄娇丽 朱兰敏 ZHANG Kaiping;SU Shilin;LIU Yanli;HUANG Bin;HUANG Jiaoli;ZHU Lanmin

作者机构：百色学院农业与食品工程学院广西百色533000 

基　　金：百色学院校级科研项目(2013KB01) 广西高等学校优势特色专业建设项目(桂教高教52号) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2016年第10期

页      码：19-21页

摘      要：以香蕉果汁酿制的香蕉果酒为原料,采用摇瓶发酵法生产香蕉果醋,探讨了初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对香蕉果醋醋酸发酵的影响。利用正交试验设计对香蕉果醋的醋酸发酵工艺进行优化,得到最佳工艺参数为初始酒精度8%,醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,发酵时间7 d。在最优发酵条件下,产酸量为5.67 g/100 m L。

主 题 词：香蕉果酒 香蕉果醋 酿造工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.10.006

馆 藏 号：203208211...