基于脉动压技术的腌制新疆特色风干牛肉工艺优化

作     者：王俊钢 李宇辉 郭安民 卢士玲 刘成江 

作者机构：新疆农垦科学院农产品加工重点实验室新疆石河子832000 新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆石河子832000 石河子大学食品学院新疆石河子832000 

基　　金：新疆生产建设兵团工业科技攻关与成果转化项目(2015AB023) 国家自然基金地区基金项目(31360392 31460401) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第19期

页      码：185-191页

摘      要：为优化脉动压技术腌制风干牛肉工艺参数,选取高压幅值、盐分溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以风干牛肉感官评价值为评价指标,对脉动压腌制风干牛肉工艺进行优化。结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:腌制时间>Na Cl溶液浓度>高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为135 k Pa、Na Cl溶液浓度为6.29%、腌制时间为13.5 h;其中,高压幅值和Na Cl溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用。优化后的工艺脉动压腌制能达到快速腌制新疆风干牛肉的目的。

主 题 词：脉动压 风干牛肉 腌制 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.028

馆 藏 号：203208344...