滚揉工艺对冷冻调理猪排品质的影响

作     者：汪烁硕 许学勤 姜启兴 Wang Shuo-shuo;Xu Xue-qin;Jiang Qi-xing

作者机构：江南大学食品学院无锡214122 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第12期

页      码：157-162页

摘      要：以新鲜猪肉为原料生产冷冻调理猪排,为探究最佳真空滚揉工艺参数,分别以质构、感官评分、蒸煮损失、吸收率和蛋白含量为指标研究了滚揉时间、液肉比和磷酸盐添加量三个因素对猪排品质的影响,并以吸收率和感官评分的综合指标为目标值设计了正交试验。结果表明,滚揉时间2.5 h,液肉比35%,磷酸盐添加量0.5%时,冷冻调理猪排的滚揉效果最佳。

主 题 词：猪排 滚揉 质构 蛋白 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203210166...