美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

作     者：叶梦迪 唐宏刚 陈黎洪 肖朝耿 朱培培 郭斯统 YE Meng-di;TANG Hong-gang;CHEN Li-hong;XIAO Chao-geng;ZHU Pei-pei;GUO Si-tong

作者机构：浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司浙江宁波315145 

基　　金：宁波市农业重大重点项目(2013C11006) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第24期

页      码：309-314页

摘      要：以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7%,木糖2.0%,甘氨酸0.6%,精氨酸2.2%,牛磺酸0.1%,硫胺素1.4%;反应温度101℃,时间33 min,p H7.5。所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82%、醛类30.87%、呋喃类18.83%、吡嗪类20.04%、醇类6.35%及一些其他的挥发性风味物质。2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。

主 题 词：花蟹 酶解液 美拉德反应 挥发性风味成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083204[083204] 

D　O　I：10. 13386/j. issn1002 -0306.2016.24.051

馆 藏 号：203210845...