原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

作     者：陈臣 段建平 CHEN Chen;DUAN Jianping

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 光明乳业股份有限公司上海201103 

基　　金：2015年上海市科委部分地方院校能力建设计划项目(15590503500) 2015年上海高校青年教师培养资助计划项目(ZZyy15119) 上海应用技术学院引进人才科研启动项目(YJ2015-26) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第1期

页      码：182-187页

摘      要：以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的p H值,产品的加工特性最佳。

主 题 词：马苏里拉干酪 再制干酪 融化性 油脂析出率 拉伸性 微观结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201701030

馆 藏 号：203210939...