超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响

作     者：王健 陈发庆 王成忠 张新明 

作者机构：山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353 山东省食品发酵工业研究设计院山东济南250013 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第15期

页      码：97-99,103页

摘      要：研究了不同压力(0.1～600MPa)和温度(20～60℃)对黑猪肉品质的影响。研究结果表明:不同的压力和温度处理对肉的品质影响显著。室温下对猪肉进行不同压力处理,随着的压力的升高,肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似,L*值升高,a*值降低,肉的硬度和咀嚼性逐渐升高,但硫代巴比妥酸(TBA)值也随着压力的升高而增加;40℃下的压力处理,肉的硬度,咀嚼性及L*值的变化与室温的变化是相似的;60℃下高压处理,硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降,L*值和a*值变化不大。相似,TBA值随着温度和压力的升高而增加。

主 题 词：超高压 质构 色泽 TBA值 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2013.15.052

馆 藏 号：203211843...