真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用

作     者：王俊钢 刘成江 郭安民 韩冬印 李宇辉 WANG Jun-gang;LIU Cheng-jiang;GUO An-min;HAN Dong-yin;LI Yu-hui

作者机构：新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆石河子832000 新疆农垦科学院农产品加工重点实验室新疆石河子832000 新疆雨润食品有限责任公司新疆石河子832000 

基　　金：新疆生产建设兵团工业科技攻关与成果转化项目(项目编号:2015AB023) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2017年第43卷第1期

页      码：135-142页

摘      要：为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间>干燥温度>真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 k Pa、干燥时间21.3 h。

主 题 词：真空脉动压 风干牛肉 干燥 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701023

馆 藏 号：203214908...