美味牛肝菌风味沙拉酱的研制

作     者：罗晓莉 张沙沙 曹晶晶 毛玲 张微思 LUO Xiao-li ZHANG Sha-sha CAO Jing-jing MAO Ling ZHANG Wei-si

作者机构：云南省供销合作社科学研究所云南昆明650221 云南省食用菌工程技术研究中心(云南云菌科技(集团)有限公司)云南昆明650221 

基　　金：云南省科技创新平台建设计划科研院所技术开发项目(2015DC005) 云南省科技人才和平台计划(2016DH009) 云南省科技厅科技创新人才计划(2008OC008) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第3期

页      码：206-210页

摘      要：为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。

主 题 词：美味牛肝菌 沙拉酱 最佳配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.031

馆 藏 号：203215489...