以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

作     者：马天琛 金文刚 刘清清 吕新刚 MA Tianchen;JIN Wengang;LIU Qingqing;L(U) Xingang

作者机构：西北大学化工学院陕西西安710069 陕西理工大学生物科学与工程学院陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 

基　　金：西安市科技计划基金资助项目(NC502) 陕西省教育厅自然科学基金资助项目(2015JJ36) 西北大学博士后基金资助项目 西北大学科学研究基金资助项目(13NW25) 

出 版 物：《西北大学学报（自然科学版）》 (Journal of Northwest University（Natural Science Edition）)

年 卷 期：2017年第47卷第1期

页      码：63-68页

摘      要：以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺。利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较。结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98∶29.00∶20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00%、ω(复配胶)2.81%、ω(白砂糖)11.25%、ω(L-苹果酸)0.15%。基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异。

主 题 词：紫薯果冻 复配胶 混料设计 响应曲面设计 感官评价 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.16152/j.cnki.xdxbzr.2017-01-011

馆 藏 号：203215812...