整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

作     者：毛洪川 许德富 陈晓明 张良 敖宗华 丁海龙 李河 MAO Hong-chuan;XU De-fu;CHEN Xiao-ming;ZHANG Liang;AO Zong-hua;DING Hai-long;LI He

作者机构：西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 泸州精圣酒业有限公司四川泸州646016 泸州老窖股份有限公司四川泸州646003 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 

基　　金：四川省科技应用基础项目<浓香型白酒酿酒原料前处理方式对白酒质量和安全性影响的研究>(2016JY0025) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2017年第43卷第2期

页      码：101-108页

摘      要：利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。

主 题 词：产酒发酵 整粒高粱 浓香型白酒 高粱浸泡 高粱蒸煮 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702018

馆 藏 号：203217915...