速食面筋制作工艺研究

作     者：崔亚楠 姚振松 王晓旭 CUI Yanan;YAO Zhensong;WANG Xiaoxu

作者机构：潍坊市奎文区市场监督管理局山东潍坊261000 潍坊市食品药品检验检测中心山东潍坊261061 

出 版 物：《食品工程》 (Food Engineering)

年 卷 期：2017年第1期

页      码：31-37,51页

摘      要：探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。

主 题 词：速食面筋 谷朊粉 变性淀粉 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.011

馆 藏 号：203218734...