龙眼果酒发酵条件优化及其抗氧化活性

作     者：罗汝锋 赵雷 胡卓炎 余小林 LUO Ru-Feng;ZHAO Lei;HU Zhuo-Yan;YU Xiao-Lin

作者机构：华南农业大学食品学院广州510642 

基　　金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-33-15) 广东省科技计划项目(2013B020203001)~~ 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2015年第6卷第7期

页      码：2658-2665页

摘      要：目的研究龙眼果酒发酵条件及其抗氧化特性。方法以龙眼干肉和活性干酵母为原料,探讨了发酵温度、初始可溶性固形物含量、接种量对龙眼酒酿造的影响,并以酒精度、残糖量和总酚转化量作为响应值,利用Box-Benhnken试验设计和响应面分析进行酿造工艺优化,并测定优化条件下其主发酵期的总酚含量、DPPH自由基清除能力及ABTS自由基清除能力。结果优化条件为:温度27℃,初始可溶性固形物含量26°Brix,接种量11%,发酵时间为7 d,得到果酒酒精度14.2%vol,残糖量20.71 g/L,总酚转化量为9.38 mg/100 m L。总酚含量与DPPH自由基清除能力及ABTS自由基清除能力具有相似的变化趋势。结论响应面分析优化的龙眼果酒发酵工艺条件,可为实际生产应用提供参考。

主 题 词：龙眼干 酒精度 残糖量 工艺优化 抗氧化能力 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.07.050

馆 藏 号：203218786...