工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

作     者：相堂欢 李冬霞 蔡健 陈坚 Xiang Tang-huan;Li Dong-xia;Cai Jian;Chen Jian

作者机构：苏州农业职业技术学院苏州215008 苏州稻香村食品工业有限公司苏州215122 

基　　金：苏州市科技局应用基础研究计划项目(SYN201419) 2016届院级优秀毕业设计(论文)选题项目(201601) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第3期

页      码：121-124页

摘      要：为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。

主 题 词：感官品质 硬度 工艺条件 老化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203218802...