加工工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响

作     者：王彬 刘青茹 叶兴乾 张晓伟 刘婧 汪辉 WANG Bin;LIU Qingru;YE Xingqian;ZHANG Xiaowei;LIU Jing;WANG Hui

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310013 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院浙江杭州310016 烟台北方茶叶推广中心山东烟台264009 浙江远圣茶业有限公司浙江杭州311121 

基　　金：杭州市科技发展计划项目(20140432B31) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第8期

页      码：220-224页

摘      要：目的:研究杀青、揉捻、干燥等工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响。方法:利用三重串联四极杆液相色谱-质谱联用仪定量,对比杀青方式、揉捻时间、干燥方式等对丙烯酰胺生成的影响规律,并进行正交试验设计,得出减少丙烯酰胺生成量的最佳加工方式。结果:通过L_9(3~4)正交试验,对绿茶中丙烯酰胺含量的影响程度排序为热风干燥温度>揉捻时间>滚筒杀青温度,滚筒杀青温度150℃、揉捻时间30 min、热风干燥温度150℃为优选工艺。结论:茶叶加工过程中,常规热处理方式较微波热处理方式更不利于丙烯酰胺的生成;其中,随着滚筒杀青温度的升高丙烯酰胺的生成量增加,揉捻时间延长和热风干燥温度升高则丙烯酰胺的生成量降低。

主 题 词：绿茶 丙烯酰胺 杀青 揉捻 干燥 

学科分类：09[农学] 090203[090203] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201708034

馆 藏 号：203222731...