黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究

作     者：王喜波 于洁 张泽宇 徐晔晔 刘竞男 江连洲 WANG Xibo;YU Jie;HANG Zeyu;XU Yeye;LIU Jingnan;JIANG Lianzhou

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01) 黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201) 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2017年第48卷第4期

页      码：321-326页

摘      要：为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。

主 题 词：黑蒜 非发酵 工艺优化 抗氧化性 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 0832[0832] 08[工学] 0802[工学-机械学] 0801[工学-力学类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.6041/j.issn.1000-1298.2017.04.042

馆 藏 号：203223819...