接种发酵对酸菜品质的影响

作     者：孟繁博 张万萍 吴康云 MENG Fan-bo;ZHANG Wan-ping;WU Kang-yun

作者机构：贵州省现代农业发展研究所贵州贵阳550006 贵州大学农学院贵州贵阳550025 贵州省园艺研究所贵州贵阳550006 

基　　金：农业科技合作专项计划项目(编号:2013-02) 黔科合重大专项(编号:﹝2013﹞6007) 黔农科院自主创新专项(编号:﹝2014﹞016) 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2017年第33卷第3期

页      码：179-183,206页

摘      要：以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。

主 题 词：酸菜 品质 接种 发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.037

馆 藏 号：203226594...