基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

作     者：宋亚琼 闫晓明 丁之恩 杨松 贺永玲 陈蕾 尤逢惠 SONG Yaqiong;YAN Xiaoming;DING Zhien;YANG Song;HE Yongling;CHEN Lei;YOU Fenghui

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230000 安徽省农科院农产品加工研究所安徽合肥230000 

基　　金：国家科技支撑课题(2014BAD04B07) 安徽省农科院科技创新团队(13C1210) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2015年第34卷第5期

页      码：123-126页

摘      要：采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。

主 题 词：臭鳜鱼 模糊数学 发酵 感官评定 

学科分类：09[农学] 0903[农学-动物生产类] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2015.05.028

馆 藏 号：203228184...