酶法改善卵白蛋白乳化性研究

作     者：许美玉 王希希 黄群 林超 宋洪波 王艺伟 滕慧 XU Mei-yu;WANG Xi-xi;HUANG Qun;LIN Chao;SONG Hong-bo;WANG Yi-wei;TENG Hui

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 

基　　金：国家公益性行业(农业)专项(201303084) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第8期

页      码：150-155页

摘      要：采用碱性蛋白酶通过酶法改性以改善卵白蛋白乳化性。在单因素实验的基础上,以乳化活性为响应值,选取酶解时间、pH、酶解温度为考察因素,根据Box-Behnken中心组合设计原理建立数学模型,进行响应面分析。获得卵白蛋白乳化性的酶法改性最佳工艺为:底物浓度1.0%、酶用量30000 U/g、酶解时间195 min、p H9.0、酶解温度38℃。在此条件下改性卵白蛋白乳化活性为0.967±0.031,乳化活性相比未改性提高89.61%,说明碱性蛋白酶改性改善卵白蛋白乳化性效果理想。

主 题 词：卵白蛋白 碱性蛋白酶 酶法改性 乳化活性 乳化稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.021

馆 藏 号：203229670...