马铃薯醋酿造工艺优化及其香气成分分析

作     者：余兆硕 徐瀚麟 彭彰文 余佶 麻成金 YU Zhao-shuo;XU Han-lin;PENG Zhang-wen;YU Ji;MA Cheng-jin

作者机构：吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000 

基　　金：吉首大学大学生研究性学习与创新性实验计划项目(编号:教通21-55) 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2017年第33卷第4期

页      码：171-175,219页

摘      要：以鲜料马铃薯为原料,经同步糖化发酵、醋酸发酵等工艺研究马铃薯醋酿造条件。在单因素试验基础上,采用Central Composite Design中心组合设计对醋酸发酵工艺进行优化,并分析其香气成分。结果表明,马铃薯醋酸发酵工艺的优化参数为醋酸菌接种量12 mL/100 mL,发酵温度34℃,发酵时间6d。该条件下,总酸实测值为3.21g/100mL。所得马铃薯醋色泽呈琥珀色,酸味协调,且通过HS-SPME/GC-MS检测出丁香酚、苯乙醇、乙酸苯乙酯等14种香气成分。

主 题 词：马铃薯 醋酸发酵 快速发酵 固相微萃取 香气成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.033

馆 藏 号：203232002...