纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究

作     者：孙玉清 刘小飞 贾红亮 马东硕 SUN Yuqing;LIU Xiaofei;JIA Hongliang;MA Dongshuo

作者机构：北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442 

基　　金：北京农业职业学院院级项目(XY-YF-15-10) 

出 版 物：《农产品加工（下）》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2017年第4期

页      码：16-18,22页

摘      要：以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T_6J_5Y_3,其次是T_7J_6Y_4,T_6J_5Y_2。结果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g,鸡蛋添加量300 g,白砂糖添加量120 g,植物油添加量30~40 g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3(50~55 g),上、下火160℃,烘烤25 min。

主 题 词：纯紫薯蛋糕 配方 加工工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.l671-9646(X).2017.04.033

馆 藏 号：203232677...