Box-Behnken法对马奶啤酒发酵条件的优化及稳定性预测

作     者：王威 张轲 张亚南 吴浩天 田歌 华雨 武运 WANG Wei;ZHANG Ke;ZHANG Ya-nan;WU Hao-tian;TIAN Ge;HUA Yu;WU Yun

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆农业大学科学技术学院乌鲁木齐830052 

基　　金："十二五"国家科技支撑项目(2012BAD44B01-05) 新疆农业大学自治区级大学生创新训练项目(201610758169) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第6期

页      码：99-105页

摘      要：以新鲜马乳、大麦芽及啤酒花为原料,采用二次生物发酵法制得马奶啤酒,在单因素基础上,选择接种比例(乳酸菌:酵母菌)、发酵温度、发酵时间及蔗糖添加量进行Box-Behnken响应面设计与分析,并通过热力学参数预测稳定性。结果表明,最佳发酵条件分别为接菌比例(乳酸菌/酵母菌)1:2、发酵温度32℃、发酵时间78 h、蔗糖添加量9%,发酵得到马奶啤酒酒精度可达到4.7%(vol)。稳定性预测模型与实测值误差小。

主 题 词：二次生物发酵 马奶啤酒 响应面设计 稳定性预测模型 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2017.06.024

馆 藏 号：203233826...