低糖提拉米苏工艺优化及质构特性研究

作     者：周航 郑万琴 朱欢 余海江 Zhou Hang;Zheng Wan-qin;Zhu Huan;Yu Hai-jiang

作者机构：四川旅游学院成都610100 

基　　金：四川省教育厅自然科学基金资助重点项目(14ZA0291) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第6期

页      码：59-63页

摘      要：在单因素试验的基础上,选取麦芽糖醇添加量、凝固剂(明胶)添加量和淡奶油添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对低糖提拉米苏的配方进行优化。确定其最优工艺参数为:蛋黄60 g,麦芽糖醇添加量40 g、明胶添加量7 g,淡奶油添加量135 g,蛋白60 g,蔗糖20 g,奶油芝士100 g,感官评分可达15.31。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:Y(感官得分)=-0.317-0.075a(硬度)-0.531b(黏附性)+17.871c(内聚性)+0.833d(弹性)。

主 题 词：质构指标 低糖 提拉米苏 响应面 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203233879...