地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术

作     者：肖欢 韩燕 翟建青 陈以博 叶浩 盖玉芳 汪兴海 曹宏 XIAO Huan;HAN Yan;ZHAI Jian-qing;CHEN Yi-bo;YE Hao;GAI Yu-fang;WANG Xing-hai;CAO Hong

作者机构：江苏里下河地区农业科学研究所江苏扬州225007 

基　　金：国家科技支撑计划项目(2014BAA0305) 农业部公益性行业(农业)科研专项(201103007) 江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(15)1009] 

出 版 物：《江苏农业学报》 (Jiangsu Journal of Agricultural Sciences)

年 卷 期：2017年第33卷第3期

页      码：674-682页

摘      要：为探究辐照处理与保鲜剂对卤鸭掌的联合保鲜作用,采用传统细菌分离培养法和16S r DNA菌群分析法确定卤鸭掌优势腐败菌菌群结构,设计乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、辐照5个因素,每个因素4水平的正交试验,采用4种剂量对卤鸭掌进行辐照处理,评定卤鸭掌香气、色泽、质地及口感感官性状。结果表明,卤鸭掌优势腐败菌由乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、小球菌属、放线菌属、埃希氏菌属、丙酸杆菌属、水栖菌属、寡养单胞菌属、不动细菌属、贪铜菌属、金黄杆菌属、消化球菌属、考拉杆菌属组成。复配保鲜剂添加量(处理25 g卤鸭掌)最优组合为:2.5 mg乳酸链球菌素、0.2 mg山梨酸钾、30.0 mg双乙酸钠、2.5 mg脱氢乙酸钠。3 k Gy辐照剂量处理对卤鸭掌香气、色泽、质地及口感的影响最小。

主 题 词：卤鸭掌 保鲜 辐照 保鲜剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-4440.2017.03.028

馆 藏 号：203237231...