柚子皮的脱苦保脆工艺

作     者：李志航 廖李 乔宇 陈学玲 汪兰 吴文锦 丁安子 程薇 

作者机构：湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉430064 

基　　金：湖北省农业科技创新中心项目(2014-620-007-001) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第40卷第9期

页      码：64-68页

摘      要：柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。

主 题 词：柚子皮 脱苦 保脆 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2015.09.015

馆 藏 号：203243661...