米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究

作     者：李林笑 夏炎 吴文锦 丁安子 李新 廖李 张轩 汪兰 LI Lin-xiao;XIA Yan;WU Wen-jin;DING An-zi;LI Xin;LIAO Li;ZHANG Xuan;WANG Lan

作者机构：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心武汉430064 武汉设计工程学院食品与生物科技学院武汉430200 广西大学动物科学技术学院南宁530000 

基　　金：武汉市关键技术攻关计划项目(2015020202010131) 湖北省重大科技创新计划项目(2015ABA038) 湖北省科技支撑计划项目(2014BBA158) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第7期

页      码：265-272页

摘      要：以去鳞去内脏的鲫鱼糜为研究对象,采用米曲霉进行发酵,研究了料水比、发酵温度、加盐量、接种量、发酵时间等发酵条件对鲫鱼基料产酸效果的影响。通过单因素与正交实验确定最佳发酵条件为:鱼糜:水的质量比为1:2,发酵温度35℃,加盐量13%,米曲霉种曲接种量30%,发酵时间7 d。在最佳条件下,总酸含量可达1.253 g/100 m L,氨基酸态氮含量可达0.898 g/100 m L。在此基础上采用鲁氏酵母对鲫鱼糜进行为期1个月的增香发酵,所得鱼鲜酱油呈红褐色,通体澄清,鲜味醇厚,有浓郁的酱香和酯香。产品总酸含量为1.035 g/100 m L,氨基酸态氮含量为1.358g/100 m L,总氮含量为1.477 g/100 m L,无盐固形物含量为20.08 g/100 m L。

主 题 词：鲫鱼基料 米曲霉 发酵条件 鱼鲜酱油 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2017.07.048

馆 藏 号：203254090...