微波协同GSH消减泡菜中亚硝酸盐含量的工艺研究

作     者：刘俊红 张晓亚 赵东晓 邱旭 LIU Jun-hong;ZHANG Xiao-ya;ZHAO Dong-xiao;QIU Xu

作者机构：河南城建学院生命科学与工程学院河南平顶山467044 平顶山一中河南平顶山467000 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2017年第42卷第7期

页      码：55-58,62页

摘      要：泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品,含有丰富的维生素等营养物质,深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐,若亚硝酸盐的含量超标,不仅对消费者产生危害,同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,文章以白萝卜为原料,利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量,找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响,进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上,设计正交实验,对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化,确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示:当微波功率为640 W,GSH浓度为0.15%,微波照射时间为40s,盐水浓度为4%时,泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.052mg/kg。

主 题 词：泡菜 亚硝酸盐 微波 GSH 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.012

馆 藏 号：203254220...