高压技术在食品工业中的应用研究

作     者：励建荣 傅月华 顾振宇 张健益 陈玉萍 王伯平 蒋家羚 林兴华 章烈 郑传祥 

作者机构：杭州商学院食品科学与工程系杭州210035 浙江大学化工机械研究所杭州310027 

基　　金：浙江省重点科技攻关项目 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：1997年第23卷第6期

页      码：9-15页

摘      要：研究了常温下高压对不同食品素材的处理情况。从对微生物、维生素、酶、感官等几方面的影响来综合评定高压处理的效果。针对不同的素材设计了不同的处理方法。试验表明，果汁和蔬菜汁经高压处理后可以达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变．其综合效果明显优于热杀菌。动物性食品也能达到杀菌效果，并且产生了前所未有的愉快而独特的风味。

主 题 词：高压技术 食品加工 应用 过氧化物酶 微生物 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1997.06.003

馆 藏 号：203255633...