基于真空压差膨化技术的无花果脆片无硫护色工艺优化研究

作     者：孙锐 孙蕾 赵姗姗 和法涛 葛邦国 曹佳 Sun Rui;Sun Lei;Zhao Shan-shan;He Fa-tao;Ge Bang-guo;Cao Jia

作者机构：齐鲁工业大学食品科学与工程学院济南250353 山东省林业科学研究院经济林研究所济南250014 济南果品研究院济南250014 

基　　金：山东省重点研发计划"无花果鲜果先进加工技术研发"(2015GNC110007) 山东省农业重大应用技术创新项目"特色浆果新产品研制及工艺研发"(鲁财农字16号) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第8期

页      码：18-24页

摘      要：研究了无花果果片在真空压差膨化条件下的最佳护色工艺条件,解决无花果脆片干燥过程中的变色问题。在单因素试验条件下挑选柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸3种护色剂。根据Box-Behnken的试验设计原理,设计响应试验,进行交互作用分析。试验结果表明,柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸的交互作用对无花果脆片的总色差ΔE的影响显著。试验得到的最佳的无硫护色工艺条件为:柠檬酸0.42%、D-异抗坏血酸钠0.62%、L-半胱氨酸0.42%,最佳条件下ΔE的实测值为5.815。

主 题 词：真空压差膨化 干燥 无花果 护色 响应面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

馆 藏 号：203259352...