无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究

作     者：王娜 张垚 艾志录 李真 徐超 范会平 Wang Na;Zhang Yao;Ai Zhilu;Li Zhen;Xu Chao;Fan Huiping

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002 速冻面米及调制食品河南省工程实验室郑州450002 

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFN010104) 河南省重大科技专项(161100110100) 河南省产学研合作计划项目(162107000054) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2017年第32卷第8期

页      码：98-104页

摘      要：研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。

主 题 词：土豆粉 添加剂 明矾 断条率 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-0174.2017.08.016

馆 藏 号：203260370...