真空低温油炸紫香芋脆片预处理工艺优化

作     者：张记霞 ZHANG Ji-xia

作者机构：包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035 

基　　金：教育部行业指导职业院校专业改革与实践项目"食品生物技术专业生产实际教学案例库"(2015JXAL028) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2017年第38卷第15期

页      码：109-113页

摘      要：研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切片厚度3 mm;漂烫温度90℃,漂烫时间4 min;在-30℃的冷冻环境中,冷冻18 h较为合适;在-0.094 MPa^-0.098 MPa的真空度条件下,95℃真空油炸15 min。真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香芋的营养价值,经测定花青素含量为1.38 mg/g,脂肪质量分数为15.49%,破碎力为437.3 g。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无渣感,无油腻感。

主 题 词：紫香芋 真空油炸 切片厚度 漂烫 冷冻 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.022

馆 藏 号：203260534...