D-最优混料设计优化腊肉低盐配方

作     者：张东 李洪军 王鑫月 贺稚非 ZHANG Dong;LI Hong-jun;WANG Xin-yue;HE Zhi-fei

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 

基　　金：国家重点研发计划资助(2016YFD0401503) 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2017年第43卷第8期

页      码：204-211页

摘      要：为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究。应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和Na Cl的配比对腊肉感官品质的影响。以Na Cl添加量为4%的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20%~30%)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10%~15%)和Na Cl(55%~70%)的限定条件替代添加量为4%的Na Cl组合低盐配方。运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22%KCl、11%抗坏血酸钙和67%Na Cl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、咸味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符。

主 题 词：D-最优混料设计 KCl 抗坏血酸钙 NaCl 低盐配方 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013782

馆 藏 号：203262942...