真空冷冻干燥芒果片的工艺研究

作     者：潘清方 周国燕 

作者机构：上海理工大学食品与低温生物技术研究所上海200093 越南农业遗传研究所越南河内100803 

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(50206013) 上海市重点学科建设项目(S30503) 上海市教委科研创新项目(09YZ230) 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2011年第39卷第19期

页      码：11925-11927页

摘      要：[目的]优化芒果片冷冻干燥的工艺条件。[方法]差示扫描量热法测量芒果共晶点和共熔点,设计4因素3水平正交试验,按国标法测量的Vc含量为指标,并进行感官分析。[结果]芒果片的共晶点为-16.59℃,共融点为-4.61℃。正交试验得到芒果片冻干的最佳工艺条件是切片厚度3mm,预冻时间3h,一次干燥温度-5℃,二次干燥温度30℃。在此最佳冻干工艺条件下,芒果片的Vc含量达到618.299mg/kg,明显高于热风干燥。冻干芒果片基本能保持原有的色泽、香味和形态。组织呈多孔海绵状,复水性能好。[结论]芒果冻干工艺流程合理有效,最佳工艺条件下的冻干芒果片Vc含量高,感官评价优良。该工艺条件有较高的工业生产应用价值。

主 题 词：芒果片 真空冷冻干燥 Vc含量 正交试验 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0517-6611.2011.19.215

馆 藏 号：203263010...