不同磷酸盐对肉品保水性的影响

作     者：李苗云 张秋会 柳艳霞 孙灵霞 赵改名 范晓波 LI Miao-yun;ZHANG Qiu-hui;LIU Yan-xia;SUN Ling-xia;ZHAO Gai-ming;FAN Xiao-bo

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 

基　　金：国家"十一五"科技攻关项目(2006BAK02A21/7) 

出 版 物：《河南农业大学学报》 (Journal of Henan Agricultural University)

年 卷 期：2008年第42卷第4期

页      码：439-442页

摘      要：以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.

主 题 词：多聚磷酸盐 焦磷酸盐 六偏磷酸盐 肉品保水性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16445/j.cnki.1000-2340.2008.04.003

馆 藏 号：203264520...