还原糖和氨基酸体系制备牛肉香精的优化研究

作     者：孙梦 包清彬 陈晓刚 陈贞 孔凌 SUN Meng;BAO Qing-bin;CHEN Xiao-gang;CHEN Zhen;KONG Ling

作者机构：西华大学食品与生物工程学院成都610039 成都大帝汉克生物科技有限公司成都611130 

基　　金：教育部春晖计划项目(Z2012018) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2017年第42卷第9期

页      码：19-25页

摘      要：以还原糖、氨基酸为原料,由美拉德反应制备牛肉香精,通过还原糖和氨基酸体系的组合优化和反应条件正交优化,获得适宜的还原糖和氨基酸种类及质量比例是木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4,反应温度95℃,反应时间40min,反应pH值8,所制备的牛肉香精呈褐色,具有浓郁、愉悦的烧牛肉气味。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)检测其挥发性风味成分主要为甲基类、醇类、醛酮类物质,共检测出14种,鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇。实验结果同时表明:不同的还原糖和氨基酸体系美拉德反应后能产生明显不同的气味,系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律,可为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供参考。

主 题 词：还原糖 氨基酸 美拉德反应 牛肉香精 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.005

馆 藏 号：203267465...